COKLAT SEBAGAI BAHAN MAKANAN OLAHAN BERGIZI

Bubuk coklat dan produk-produk makanan olahan dari coklat yang lain sebenarnya terbuat dari biji buah tanaman yang berasal dari Trinidad (Amerika Selatan).  Di tanah air, pohon tersebut dikenal dengan nama pohon coklat, yang bernama latin Theobroma cacao.  Pohon coklat tumbuh di daerah tropis, pada ketinggian 10 hingga 500 meter di atas permukaan laut.  Di Indonesia, pohon coklat banyak terdapat di Jawa Timur, Jawa Tengah dan Sumatra Utara.  Pohon coklat umumnya dapat mencapai tinggi 5 – 6 meter, dapat berbunga dan berbuah sepanjang tahun sejak umur 4 -5 tahun.  Batangnya merupakan tumbuhan berkambium yang dapat berdiri kokoh berkat adanya akar tunggang yang tumbuh kuat. Daun yang tua berwarna hijau, sedang yang muda berwarna hijau kemerahan.  Bunganya berwarna putih, sedangkan buahnya berwarna ungu atau kuning.  Bentuk dan ukuran buah berbeda, tergantung jenis tanaman coklatnya, yang umumnya biasa tumbuh bergelantungan di pohon dan mempunyai panjang antara 15 – 20 cm.
Pengolahan coklat.
Setiap buah coklat terdiri atas kulit buah, biji coklat dan pembungkus biji coklat (sekam buah).  Kulit buah biasanya dibuang, tetapi kadang-kadang digunakan sebagai makanan ternak setelah diproses lebih dulu.  Sekam buah (pembungkus biji) pada umumnya langsung dibuang atau untuk pupuk, sedangkan biji buahnya diambil dan diolah agar dapat dikonsumsi manusia.
Pengolahan coklat di perkebunan biasanya hanya sampai pada tahap pengeringan biji coklat.  Untuk memperoleh biji coklat yang kering, buah mengalami beberapa proses pengolahan khusus yaitu pengupasan buah, fermentasi, pencucian, pengeringan dan sortasi.  Selanjutnya sebelum dibuat bubuk coklat dan produk olahan lainnya, dilakukan penggarangan biji coklat (disangrai).  Tahap fermentasi dan penggarangan, pada pengolahan di atas, merupakan tahap pengolahan yang penting, sebab tahap tersebut sangat mempengaruhi sifat organoleptik dan komposisi kimia produk akhir.
Rasa dan aroma khas coklat sebagian besar terbentuk setelah dan selama proses fermentasi yang disempurnakan oleh proses penyangraian (penggarangan).  Rasa coklat dipengaruhi oleh kandungan senyawa-senyawa alkaloid.  Theobromin dan kafein menyebabkan rasa pahit dan rasa kecanduan, sedangkan tanin mengandung rasa yang tajam (astringency).  Selama fermentasi kandungan theobromin dan kafein menurun, sehingga rasa pahit coklat berkurang.  Demikian pula rasanya yang tajam (astringency) juga menurun akibat zat tanin sudah banyak berkurang akibat teroksidasi.  Hal inilah yang menyebabkan sebagian besar harga coklat ditentukan oleh kandungan tanin yang belum teroksidasi.  Aroma khas coklat terbentuk dari bahan-bahan hasil pemisahan senyawa-senyawa semacam glukosida. Glukosida tersebut diuraikan oleh suatu enzim menjadi komponen-komponen penyusunnya, seperti gula, dan senyawa alkohol serta aldehid.  Senyawa aldehid inilah yang menimbulkan aroma coklat karakteristik.
Penyangraian biji coklat.
Penggarangan atau penyangraian juga merupakan tahap yang penting sebab tahap ini berfungsi menyempurnakan aroma dan rasa coklat selama proses.  Panas dari penyangraian menyebabkan zat-zat yang terbentuk selama fermentasi (mempunyai rantai panjang) berubah menjadi molekul rantai pendek dan bersifat mudah menguap.  Zat-zat tersebut (aldehid, asam amino bebas, gula dan sebagainya) menguap pelan-pelan dan menimbulkan bau aroma khas yang dapat ditangkap oleh indra penciuman.  Rasa coklat semakin baik dengan bertambahnya kekerasan biji dan komposisi gula, asam serta alkaloid yang tepat.  Dengan pemanasan dalam penyangraian, warna coklat lebih baik dan tidak berubah lagi sehingga lebih sedap bila dilihat.
Biji-biji yang telah disangrai, sebelum dikonsumsi, biasanya diolah lebih lanjut sesuai dengan tujuan penggunaan coklat.  Pengolahan tersebut biasanya berupa penghancuran sehingga diperoleh bubuk coklat, lalu diikuti dengan pencampuran berbagai bahan tambahan lain, seperti gula, susu, dan sebagainya (tergantung selera yang memasak).  Bubuk coklat dapat dibuat minuman seperti lazimnya orang membuat kopi atau teh.  Minuman dari coklat tergolong dalam minuman yang tidak beralkohol (non alkoholic beverages).  Dari coklat selain dapat dibuat minuman, dapat juga digunakan sebagai bahan makanan seperti manisan coklat, atau gula-gula coklat dan aneka kue coklat.  Pengolahan lebih lanjut biji coklat dapat menghasilkan minyak coklat dan mentega coklat.  Dalam penyajian makanan, coklat selain sebagai bahan dasar, dapat juga digunakan sebagai penghias makanan bergizi.  Hiasan tersebut dapat berupa kombinasi warna, aroma, maupun bentuk.  Partisipasinya sebagai penghias makanan bergizi tidak dapat dipungkiri lagi.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: