TEMPE – MAKANAN UNGGULAN MASA DEPAN

Tempe telah lama dikenal sebagai bahan pangan lauk bagi masyarakat Indonesia.  Walau beberapa kalangan menganggap remeh bahan pangan murah ini sebagai makanan kalangan menengah ke bawah, namun sebetulnya bahan pangan yang satu ini tidak boleh dipandang remeh.
Sebagai bahan pangan yang dibuat dari kedelai melalui proses fermentasi, berbagai perubahan biokimia oleh mikrobia berlangsung pada pembuatan tempe.  Para pakar pangan dan gizi telah berhasil mengungkapkan bahwa perubahan-perubahan tersebut dinilai dari gizi menguntungkan.
Penelusuran dokumen sejarah membuktikan bahwa tempe telah dibuat di Indonesia sejak dahulu.  Tempe diyakini berasal dari Jawa yang selanjutnya menyebar ke berbagai daerah, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang berimigrasi ke wilayah nusantara dan ke mancanegara.  Pengamatan terhadap teknologi pembuatan tempe juga semakin menguatkan asal tempe dari Jawa, khususnya dari Jawa Tengah dan lebih khusus lagi yaitu berasal dari wilayah Yogyakarta dan Solo.
Kata “tempe” bila dikaji lebih lanjut tampaknya berasal dari bahasa Jawa kuno, dan bukannya berasal dari bahasa Cina.  Kisah yang dihimpun dalam Serat Centhini diperkirakan terjadi pada tahun 1600-an.  Saat itu kerajaan Mataram di bawah pimpinan Sultan Agung Anyakrakusuma menaklukkan Giri, mengakibatkan putra-putri Giri melarikan diri dan berkelana ke seluruh pelosok pulau Jawa.  Kata “tempe” ditemukan pada “Serat Centhini” jilid 3 yang menggambarkan perjalanan Mas Cebolang dari Candi Prambanan menuju Pajang dan mampir di dusun Tembayat wilayah Kabupaten Klaten.  Bahwa tempe dibuat dari kedelai dipertegas dalam Surat Centhini jilid 12, yang menggambarkan perjalanan Jayengresmi dan rekan-rekannya, sampai di dusun Bustam   yang termasuk wilayah kerajaan Mataram, Jawa Tengah.  Mereka kemudian dijamu oleh Ki Arsengbudi, dan salah satu hidangan yang disuguhkan adalah tempe kedelai serundeng.  Kenyataan ini menunjukkan bahwa dalam pembuatan tempe terkandung budaya nenek moyang yang memiliki nilai tinggi.
Pengolahan tempe di Indonesia pada dasarnya sangat bervariasi dan belum ada standar yang dapat digunakan secara nasional untuk pengukuran terutama dalam hal kualitasnya.  Pada prinsipnya perlakuan pendahuluan adalah menyiapkan biji kedelai mentah menjadi matang tanpa kulit dan mempunyai kondisi yang cocok untuk pertumbuhan kapang.  Banyaknya variasi proses tersebut, mengakibatkan keragaman dalam produk tempe yang dihasilkan.  Hal ini menimbulkan kesulitan apabila dikembangkan menjadi produk tempe generasi kedua maupun ketiga.  Padahal produk lanjutan ini bisa jadi mempunyai nilai tambah (secara ekonomi) berpuluh kali lipat. Ragi tempe tidak hanya dijualbelikan dalam bentuk usar, tetapi ada pula yang berbentuk tepung atau bubuk.  Ragi tempe jenis ini telah diproduksi oleh LIPI Bandung sejak tahun 1976.  Di luar negeri seperti Jepang dan Eropa, produsen tempe menggunakan biakan murni kapang Rhizopus oligosporus NRRL 2710 yang merupakan strain paling baik untuk tempe.
Penyebaran tempe di luar negeri banyak dipengaruhi oleh kehadiran orang Indonesia khusunya suku Jawa serta warga Belanda yang pernah menetap di Indonesia.  Di Eropa tempe mulai populer melalui orang-orang Belanda, menurut Stahel, pada tahun 1946, tempe mulai diperkenalkan di Amerika.  Tempe juga berkembang di negara Jepang yang dirintis oleh Kiku Murata seorang guru besar di Universitas Osaka yang juga pendiri Japanese Tempeh Society.  William Shurtleff dan Akiko Aoyagi pada tahun 1984 pernah menerbitkan monograf “sejarah tempe” dan telah mengakui asal tempe secara turun temurun berasal dari Jawa (Indonesia).  Temuan rujukan pertama didapatkan tahun 1875.  Sebagai gambaran, yang sempat tercatat oleh Soy-Foods Centre di California (Amerika) terdapat 616 dokumen yang diterbitkan mengenai tempe, dan juga masih ada 247 dokumen arsip yang masih belum diterbitkan.  Sebagian proses telah dipatenkan di Amerika maupun Jepang.  Disamping itu telah diidentifikasi 423 produk komersial tempe.  Pada tahun 1984 tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, dan di Amerika melonjak dari sejumlah 13 perusahaan (di tahun 1975) menjadi 53 perusahaan di tahun 1984.  Sekarang diperkirakan jumlahnya lebih dari 100 perusahaan mengingat banyaknya produk generasi kedua yang dihasilkan.  Bahkan di Jepang, diyakini bahwa tempe dapat menjadi obat bagi penyakit AIDS, walau hal ini masih dalam taraf penelitian, seperti halnya bawang putih yang juga diyakini suatu saat dapat menyembuhkan AIDS.
Sungguh ironis bahwa perkembangan industri tempe di tanah air justru kurang menggembirakan.  Inovasi-inovasi baru produk tempe olahan masih jauh dari yang diharapkan, apalagi bila dibandingkan dengan negara-negara Eropa, Jepang dan Amerika yang sudah lebih dulu mengembangkan produk olahan tempe generasi kedua dan ketiga.  Agaknya di tanah air, potensi tempe masih dimanfaatkan oleh industri-industri rumah tangga yang berskala kecil.  Bahan pangan yang telah mendunia ini tampaknya masih tetap dipandang sebelah mata karena terkait dengan selera masyarakat yang masih menganggap tempe sebagai makanan kelas bawah.
Meski masih sering dipandang sebagai produk makanan kalangan bawah, ternyata tempe memiliki nilai gizi yang tinggi.  Tempe bermanfaat sebagai makanan fungsional yang menambah asam amino, menurunkan dampak kolesterol serta bermanfaat dalam penanggulangan diare, serta masih banyak sederet fungsi positif dari bahan pangan yang satu ini terhadap kesehatan manusia.
Aktivitas mikroorganisme selama proses pengolahan menyebabkan tempe mempunyai nilai gizi lebih daripada sekedar kedelai.  Fermentasi kedelai menjadi tempe telah mengubah aroma kedelai yang langu menjadi aroma khas tempe yang gurih.  Tempe mempunyai beberapa sifat yang berguna bagi kesehatan.  Kandungan proteinnya sangat lengkap, terdiri dari 8 macam asam amino esensial.  Makanan ini pun memiliki kandungan vitamin B12 yang tinggi.  Kolesterol yang selama ini menjadi momok bagi penderita penyakit jantung koroner, konon dapat ditekan setelah mengkonsumsi tempe.  Tempe memiliki tekstur seluler yang unik sehingga mudah dicerna dan diserap oleh usus halus.  Bahkan dalam tempe terdapat zat berkhasiat antibiotik dan stimulasi pertumbuhan yang sangat baik bagi manusia.
Enzim-enzim yang dihasilkan kapang/jamur tempe selama proses fermentasi kedelai menimbulkan perubahan pada protein, lemak maupun karbohidrat.  Kadar protein tidak meningkat, tetapi jumlah nitrogen terlarutnya bertambah 0,5 – 2,5%.  Beberapa asam amino meningkat kadarnya berkisar antara 5 hingga 10 %.  Aktivitas enzim lipolitik menguraikan lemak pada kedelai menjadi asam lemak bebas.  Asam lemak bebas dalam kedelai rebus berjumlah 0,5% meningkat menjadi 21% dalam tempe.  Karbohidrat yang berupa oligosakarida juga diuraikan, sehingga tidak terjadi pembentukan gas dalam perut yang menyebabkan kembung.  Oleh sebab itu, tempe dapat dianjurkan sebagai makanan bergizi tinggi bagi bayi atau anak-anak.  Dalam proses fermentasi kedelai menjadi tempe dihasilkan enzim fitase, lipase, protease dan amilase yang dapat membantu proses pencernaan dan penguraian lemak, protein, dan zat pati yang berasal dari makanan lain yang dikonsumsi.
Tempe bukan hanya sumber protein tetapi juga mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.  Selama proses fermentasi terjadi peningkatan ketersediaan zat besi dan mineral seng.  Proses penuaan dapat dihambat apabila dalam makanan yang dikonsumsi mengandung senyawa antioksidan yang cukup untuk mencegah oksidasi.  Ternyata tempe mengandung alfa dan rho tokoferol yang merupakan antioksidan yang sangat potensial mencegah oksidasi.  Di samping itu, ketersediaan kalsium dan zat besi akan meningkat dengan adanya fermentasi tempe.  Demikian pula ketersediaan mineral seng pada tempe cukup besar.  Oleh karena itu potensi tempe dalam mencegah oksidasi maupun sebagai pembersih radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh, perlu dikembangkan dalam upaya mencegah penuaan secara dini.  Tempe sebagai produk teknologi asli Indonesia yang unggul dalam aspek gizi harus terus dikembangkan.  Pola konsumsi masyarakat yang menganggap tempe sebagai makanan rendahan harus dihilangkan.  Juga perlu ditunjang adanya pengendalian kualitas yang baik sehingga tempe benar-benar dapat dijadikan produk andalan Indonesia.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: